Cách làm chân gà sả tắc

Chân gà lột sạch lớp da mỏng màu vàng bên ngoài, cắt móng, rửa kỹ với nước. Ngâm chân gà vào thau nước pha thêm 3 chén rượu trắng, muối hạt và vài lát gừng để làm sạch, khử mùi tanh hôi. Rửa sạch kỹ lại sau đó chặt đôi chân gà.

Sả bóc bỏ phần bẹ già bên ngoài, rửa sạch, cắt làm đôi. Phần thân dưới đập dập, băm nhỏ. Phần thân trên ngọn thì dùng dao bổ dọc, xé thành sợi. Ớt tươi rửa sạch. 2/3 số ớt thái lát, số còn lại để nguyên cả quả để tăng tính thẩm mỹ cho món ăn. Tắc (quất) mua về ngâm qua nước muối loãng, rửa sạch, để ráo nước. Xắt quả tắc thành từng lát tròn, tuy nhiên chú ý không nên thái miếng tắc quá mỏng vì khi ngâm, miếng tắc dễ bị nát. Tỏi khô bóc vỏ, có thể đập dập hoặc để nguyên tép hay thái lát. Gừng nạo vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng. Lá chanh rửa sạch, xắt nhỏ để ráo.

Đun sôi nước với ít lát gừng, 1 chút muối hạt, 1 thìa rượu trắng và vài ba nhánh sả để luộc chân gà khử mùi hôi.

Khi nước sôi, thả chân gà vào luộc và không nên đậy vung. Chân gà phải ngập trong nước để chân gà chín đều, không bị khô và không đều màu. Dùng muôi hớt bỏ lớp bọt để nước luộc được trong. Luộc chân gà trong vòng khoảng 2-3 phút là được. Không nên luộc quá lâu, chân gà chín quá sẽ bị nứt lớp da ngoài, để lộ phần xương bên trong sẽ mất đi tính thẩm mỹ của món ăn.

Chân gà sau khi luộc xong thì vớt ra cho ngay vào một tô nước lọc đun sôi để nguội có hòa sẵn chút muối hạt và cho đá lạnh. Muối hạt sẽ giúp chân gà có màu trong đẹp và đá lạnh chính là tuyệt chiêu tạo nên độ giòn của chân gà.

Dùng tay kỳ rửa lại những cặn bẩn còn dính vào các kẽ của chân gà, sau đó rửa lại bằng nước đun sôi đã nguội. Chân gà đã luộc sạch sẽ cho ra một chiếc rổ để ráo nước. Sau đó cho vào túi bọc thực phẩm, để ở ngăn mát tủ lạnh tầm 30 phút để chân gà se lại, tăng thêm độ giòn.

Chế biến nước mắm sả, tắc, ớt. Đun sôi khoảng 1 lít nước. Nước sôi thì cho khoảng 6 thìa đường, 6 thìa nước mắm ngon và khoảng 5 muỗng dấm gạo, 1 muỗng muối vào quấy đều để các gia vị hòa tan. Dùng muôi để hớt bỏ lớp bọt để nước ngâm chân gà được sạch trong. Hỗn hợp nước mắm ngâm này sôi khoảng 1 phút thì tắt bếp để nguội. Đun sôi nước mắm và dấm sẽ khử bớt đi độ gắt và mùi của 2 gia vị này, giúp cho món chân gà ngâm sả ớt thơm và dịu hơn rất nhiều. Sau khi đun sôi nước mắm đường, dấm thì cho sả, ớt, tắc vào quấy đều, để nguội.

Làm nước sốt chấm chân gà. Tắc (quất) rửa sạch, ráo nước thì vắt khoảng 4-5 quả vào 1 cái bát, nhớ bỏ hạt khỏi đắng. Vỏ quất xắt nhỏ cho vào bát cùng với ớt tỏi đã băm nhỏ. Tiếp đó cho 2 thìa đường, 1/2 thìa hạt tiêu, 4 thìa bột canh, 1 thìa sữa đặc, lá chanh xắt nhỏ vào và quấy đều.

Chân gà ngâm sả tắc sau khi hoàn thành có màu trắng hồng tươi tắn, nước ngâm có màu nâu trong và bóng. Các nguyên liệu ngâm cùng như tắc, sả, ớt... vẫn giữ được nguyên màu, xen lẫn vào nhau trông vô cùng đẹp mắt.